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大葉って冷凍できるの?その他の保存方法もチェック

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大葉って冷凍できるの?その他の保存方法もチェック

お刺身や天ぷらのつまに、そうめんや冷や奴の薬味に、そして肉・魚料理や手巻き寿司にも巻いたり敷いたりとおいしさを引き立てて、臭み消しにも役立ってくれる青じそ。スーパーでは大葉の名称でおなじみですね。

常備したい香味野菜ですが、冷蔵庫で保存するとすぐシナシナに……。でもどうぞご安心を! 大葉は冷凍保存できて、もっと便利にお料理に活用できるんです。

和食に欠かせない大葉の冷凍保存やその他の保存の方法をしっかりチェックしておきましょう。


大葉って冷凍できるんです!

香りや味、彩りを足したいときに何かと重宝するジャパニーズ・ハーブの代表選手、しそ。
もともとは熱帯アジアやヒマラヤが原産で、鮮やかな赤紫色の赤じそがオリジナル。中国の後漢時代に名医の華陀がこれを煎じた紫の薬で蟹の食中毒にあった少年を蘇生させたことから、「紫蘇」の字が宛てられたといわれます。
漢方薬では今も消化器や風邪、解毒のために用いる薬草でもあります。 

日本へもたらされ栽培が始まったのは奈良時代で、最も古い野菜のひとつです。赤じそは梅干しを漬けこむ初夏に旬を迎え、梅干しや紅ショウガの色づけ、七味唐辛子、紫蘇ジュース、漢方薬などに用いられています。

これに対して、葉を食用とするのが青じそ=大葉です。1961年頃に料亭で季節のつまものとして使われるようになり、青果として流通させる際に、赤じそと区別するために葉を食する青じそを「大葉」とネーミングしたそうです。

赤じそは初夏だけですが、大葉は露地物の時期以外には温室栽培のものが登場して一年中味わえます。いずれの紫蘇も穫れたての香りが強く、これはぺリアルデヒドという芳香成分によるもので、強い防腐・殺菌作用をもちます。

刺身のつまとして大葉が添えられるのは、とても理に叶っているんですね。この香り成分は食欲増進や健胃作用ももたらしてくれます。

そんな大葉の大敵は、乾燥。水分が多いものの乾燥しやすく、常温保存に向かない野菜。清々しい香りと味が楽しめるうちに使い切るか、冷凍保存することがマストなんです。

葉の表面の一部が変色していたり、黒い斑点が現れていたりしたら、鮮度が落ちているサイン。購入時には鮮やかな濃い緑色で、葉先までピンと張ったものを選びましょう。


大葉を冷凍保存する方法は?

とはいえ、購入した袋のまま冷凍するのはNGです。冷凍焼けを起こして葉が黒くなり、大葉同士もくっついて取り出しにくくなります。

●葉のままで保存したいとき

葉の表面の水分をしっかり拭き取り、一度に使う枚数ずつ重ねてラップフィルムで包むか、ラップと交互になるように重ねて包み、ファスナー付き保存袋に。極力空気を抜いてファスナーを閉め、冷凍庫へ。

使うときは凍ったままでOK。ラップの上から凍ったままを軽く揉むだけで粉々に砕け、時短にもなっておすすめです。加熱しない酢の物や和え物、浅漬けにはこのように揉むか包丁で刻んで、和えたりトッピングにどうぞ。

天ぷらは一枚葉のまま衣をつけてサッと揚げるだけ。香りがよく、きれいな緑色を保っておいしくいただけます。

●千切りやざく切り、粗みじんで保存したいとき

水分を拭き取り、カットして保存容器やファスナー付き保存袋で冷凍保存。凍ったままパスタにトッピングしたりドレッシングに加えたり、さまざまな料理に使えます。


冷凍した大葉はどのぐらいもつ?

上記の方法で冷凍保存した大葉は約3カ月間使えます。常備されていれば料理のバリエも広がりますね。


大葉を保存するその他の方法

◆水を張った瓶に挿して冷蔵保存

大葉の保存の適温は8℃前後とされ、夏場は常温だと半日で萎れてしまうので、余ったら冷蔵保存を。
コップに大葉を軸を下にして立てるように入れ、軸が浸る高さまで水を張って袋に入れるか、ラップをかけて野菜室へ。水を2~3日おきに換えると10日〜2週間程度みずみずしい状態を保てます。

注意点は、葉が水に浸かったり、長く水に浸した状態で置かないこと。黒く変色して傷みやすくなります。


◆湿ったペーパーに包んで冷蔵保存

適当なコップや瓶がないときは、キッチンペーパーを濡らして軽く絞ってから大葉をのせ、ふんわりと包んでラップで覆うかビニール袋や密閉容器で冷蔵庫で保存を。


◆アルミホイルに包んで冷蔵保存

水分の多い大葉は細菌が繁殖しやすいので、長めの冷蔵保存には殺菌・抗菌効果があるアルミホイルを活用。
片面だけ抗菌処理されたホイルもあるので、葉の大きさにカットし、水分を取った大葉と1枚ずつ交互に挟んで包み、冷蔵庫で保存します。2週間前後おいしく食べられます。

 

◆長期保存は天日干しかレンジで乾燥


たくさんあって長期保存したいときは、乾燥させる方法がベスト。香りは落ちますが、栄養素は保たれ、味は凝縮。粉々にしてストックしておけば活躍場面も広がります。香りを留めたいときは天日干し、時間がなければ電子レンジで乾燥させるのがおすすめです。

いずれも葉の水気を拭き取ってから、天日に晒して水分を完全に飛ばすか、電子レンジなら耐熱皿に葉を1枚ずつ並べてラップ無しで約2分加熱。どちらもパリパリになるまでを目安に乾燥させます。

完成したら密閉袋や容器へ。使うときは手で揉むと簡単に粉々にななります。


大葉を使ったアイデアレシピはこちら

パパっと作れる!たらこパスタ風♪混ぜご飯

【材料 (2人分)】
ご飯…250g
たらこ…70g
しめじ…⅓パック
イカ…½杯
青じそ…6枚
麺つゆ・白ワイン…各小さじ1
オリーブオイル…大さじ1

たらこ、しめじ、イカをオリーブオイルと一緒にご飯に混ぜ、仕上げに青じそを乗せて食べる、
たらこパスタ風の混ぜご飯です。ゆでたしめじの水気をしっかり切っておくのがおいしく仕上げるポイント。トッピングした青じそが映えて食欲をそそります。

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2019.03.22

春休みで、お弁当がお休みだと思ったら、お家ランチが毎日いります?我が家で昔からよく食べている、たらこパスタ風の混ぜご飯です。(明太子の時もあります)入れる具はたらこ・しめじ・イカをオリーブオイルと一緒にご飯に入れ、仕上げに...続きを見る


たっぷりシソと酢でさっぱり!とろ~んとなすと豚バラ肉の甘酢炒め



【材料 (2人分)】
豚バラ肉(薄切り)…160g
塩・コショウ…少々
片栗粉…大さじ1
なす…2個
オイル(米油使用)…大さじ2
a醤油…大さじ2
a三温糖(砂糖でもOK)…大さじ2
a酢…大さじ2
a日本酒…大さじ1
シソ…10枚

なすは多めのオイルでやわらかく炒め、豚バラ肉は片栗粉をまぶしてから炒めたところにタレを絡めて仕上げます。たっぷりのシソを添えてさっぱりとした味わいに。とろんとした口あたりが絶妙で、白いご飯が止まらなくなるおいしさ。

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2019.08.01

豚バラ肉となすを別々に炒めた後合わせて 醤油と砂糖 酢を加えて甘酢味に仕上げました。なすは多めのオイルで炒めて柔らかく仕上げ、豚バラ肉も片栗粉をまぶしてから炒めるのでタレが絡みやすくとろんとした口当たりになります。たっぷり...続きを見る


簡単おいしい!!うなぎと山ごぼうの混ぜご飯

【材料 (4人分)】
うなぎ…2串(160g)
日本酒…大さじ1
うなぎの添付のタレ…2袋
炊き立てごはん…2合分
青じそ…10枚
白ゴマ…大さじ2
山ごぼうの漬物…80g
らっきょうの梅酢漬け…5個

しそと白ゴマの香りと山ごぼうの食感がうなぎのおいしさを引き立てる、食材の組み合わせの妙が決め手。炊き立てご飯にうなぎのタレを絡ませてから具材を混ぜ込みます。器に盛り、残しておいたうなぎとしそをトッピング。彩りの梅酢らっきょうをのせたら出来上がり。

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2017.04.05

イタリアに住んでいたころお土産に頂いたレトルトのうなぎでよく作っていた一品です。しそと白ゴマの香りと山ごぼうの食感がうなぎのおいしさを引き立てます。 続きを見る


ピリ辛で旨っ♪ご飯が進む・簡単・シソの巻き巻き漬け

【材料 シソがあるだけ】
シソ
一味唐辛子

麺つゆ

日光のお漬物をヒントにアレンジしたシソの漬物。シソに一味唐辛子を巻き込み、塩をして水分を出してから麺つゆ一晩漬けこみます。食べやすい大きさに切ってどうぞ。ごはんのお供ににもおつまみにもぴったりですよ。

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2015.08.11

猫の額の畑に、毎年、こぼれ種から生えます。沢山すぎて、食べきれず。虫に食べられるのを、ただ見ているだけ。日光のお漬物をヒントに、これを、漬物にしましょう。続きを見る


お弁当にもおすすめ!はんぺん入りでふんわり食感の鶏つくね

【材料 (10個分)】
鶏ひき肉…300g
ネギ…30g
レンコン…45g
卵…1個
しょうが…5g
はんぺん…50g
片栗粉…小さじ2
ごま油…小さじ2
塩・コショウ…少々
オイル…適量
aめんつゆ(2倍濃縮)…大さじ3
aみりん…大さじ3
a酒…大さじ3
a赤唐辛子…お好みで
シソ…10枚

つなぎにはんぺんを使った鶏つくねです。レンコンを刻んで加えて軟骨みたいなコリコリした食感に仕上げてあるのがポイント。多めの油で揚げ焼きにし、甘辛味のタレをからめて照りを出します。お弁当のおかずにもおすすめ!

お弁当にもおすすめ!はんぺん入りでふんわり食感の鶏つくね

2019.07.03

つなぎにはんぺんを使った鶏つくねです。軟骨みたいなコリコリした食感も加えたかったので、軟骨のかわりにレンコンを刻んで加えています。多めの油で表面に焼き色を付け、照り焼きのようにタレを絡めていきます。お弁当にもお勧めの一品です。続きを見る


まとめ

香りづけや彩りとして和食に欠かせない「大葉」を無駄なく活用するための保存方法について見てきましたが、いかがでしたか?冷凍しておくと意外なほど便利に使えることがわかりましたね。生のまま冷蔵するのもいろんなやり方がありました。いろいろ試してみて自分に合う方法を見つけてくださいね。

文/武位教子

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