都内最強の担々麺選手権！シビれる美味さが虜になる極上麺5選(1/2)[東京カレンダー]

いまや国民的人気食である担々麺。自家製辣油がビシッと効いた硬派な一杯から、胡麻だれベースのクリーミーな味まで、お店によって多種多彩。

ここでは、そんな多様性を極めた担々麺の中から編集部が厳選に厳選をかけた５店舗を紹介。いつもの担々麺とはあきらかに違う、複雑に絡み合う味と香りを堪能あれ！

「虞妃特製担々麺」。いわゆる炸醤ではなく、牛赤身肉が主体の超粗挽き肉をトッピング。老酒と醤油、中国醤油で香り付けした男前な味付けだ

爽快な辛さにリピーターが続出！
『川菜和酒虞妃』

代々木上原

麺をすすりこむたび、しびれるような麻の香りと脳天を突き抜ける辣の辛さがバランス良く口中に広がり、鼻腔に抜ける。清爽な辛みの佳品がご覧の一品。〝毎日食べても飽きのこない、軽やかな担々麺〞を目指す佐藤剛シェフの熱意の賜物だ。

「辣油を作る際、170度と通常よりもやや低い温度の油で香辛料をじっくり揚げる」のが軽さの秘訣。よりストレートな辛みを好むなら汁なし担々麺をぜひ。

辣油に用いる香辛料の数々。ういきょう、カルダモン、ローリエ、八角に砂仁など。花椒にしても、しびれの強い青と香り良い赤の2種を用いる芸の細かさだ

「汁なし担々麺」は裏メニュー。仕上げにかける山椒油が辛みと旨みを引き立てる

シックで落ち着いた店内。カウンターでは店主の手際よい仕事が楽しめる

「担々麺」。真っ赤な辣油の色鮮やかな一杯は、芝麻醤とのバランスも良く、辛さの中にも、様々な旨みが織り成すどこか懐かしさを感じさせる味わいだ

研究を重ねた結果辿り着いた
スパイスの最高のバランス『シナバー』

高井戸

ご主人の根岸正泰氏は、ミシュラン二ツ星店の『桃の木』からラーメン店まで、幅広い店での経験をもつ異能派料理人。それだけに、担々麺の構成もかなりユニークだ。

いわゆる清湯は使わない。代わりにラーメンで使う〝かえし〞を鰹節ベースで作り、注文の都度そこに湯を注いで即席のスープを作るのが根岸流。「その方が素材の味が引き立つ」との考え故だ。

ここに自家製芝麻醤や4種の唐辛子が決め手の辣油等をブレンド。さらには干しエビ、炸醤、干し椎茸に花椒粉もトッピング。旨みを幾重にも重ねた、辛みとコクの重層的な味わいが、なんといっても醍醐味だ。

居酒屋的雰囲気ながら、料理は本格的。日本酒、ワインも充実している

辣油に入る香辛料。フェンネル、陳皮、八角、花椒にタカの爪等4種の唐辛子などを使用

一番人気の「麻婆麺」は、ひと口御飯付き。麺とごはん、一粒で二度美味しい力作

「四川担々麺」￥950。底にスパイス類が沈んでいる故、麺を底からすくうように食べると旨みが倍増する

用意する担々麺は4種類。自分好みの一皿に出合える『廣安』

広尾

辣油と胡麻だれのハーモニー豊かな四川担々麺に、ビシっとしびれる辛さに汗が噴き出る麻辣担々麺、夏限定の冷やし担々麺から裏メニューの汁なし担々麺まで、実に4種類もの担々麺がそろう『廣安』。

それに合わせて辣油も、香辛料たっぷりの香り辣油に辛み辣油、旨み増幅のためのにんにく辣油など3種も用意するマニアックぶりだ。これらを巧みに使い分けた4種を食べ比べてみるのも一興だろう。